O verdadeiro fast food

Vejam o "fast food" que encontrei no meio da ladeira Porto Geral (do lado da 25 de Março). Serviço rápido, tudo limpinho e barato. Pena que não experimentei. Na minha próxima ida a 25, já sei o que comerei.

Nomes complicados - parte 2

Como eu disse em meu último post, tem muito prato simples com nome em francês, o que dá um certo glamour a ele.
Assim é com o molho béchamel. Como disse, outro dia minha mãe pediu que fizessem lá em casa este molho e a cara de surpresa foi geral. Sobrou para eu traduzir o pedido: MOLHO BRANCO.
Mas depois fiquei pensando se de fato os dois são iguais.
Pesquisei e descobri que béchamel é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maisena) em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite.

Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozido, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.

Alguns dizem que este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes.

Embora muitas receitas não expliquem a diferença entre este molho e o molho branco, outras indicam claramente a necessidade de cozinhar bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.

Então, lendo isso chego a conclusão que a diferença é a coloração, que vem daquela queimadinha que damos na farinha.
Mas ainda estou confusa. Pesquisando no Larousse Gastronomique, achei a clássica receita de Molho Béchamel e nela não há indicação de queimadinha alguma, o segredo é outro, aquecer o leite com louro, cebola, noz.
O que importa é que este tipo de molho é base para muitas receitas e nos salva naqueles dias que temos um pedaço de queijo na geladeira e meio pacote de macarrão, por exemplo, e queremos fazer uma graça.

Molho Béchamel Clássico 

Aqueça lentamente 500 ml de leite com uma folha de louro, uma fatia grossa de cebola e uma lâmina de flor de noz-moscada. Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos. Coe o leite e descarte os ingredientes restantes. Derreta lentamente, em fogo baixo, 40 g de manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso. Adicione 40 g de farinha de trigo e mexa rapidamente até a mistura homogeneizar sem deixar que a cor se altere. Derrame o leite aos poucos e leve a fervura sem parar de mexer para prevenir a formação de grumos. Tempere com sal e pimenta (de acordo com a indicação de uso do molho) e um pouco de noz-moscada ralada. Ferva o molho gentilmente por 3-5 minutos mexendo de vez em quando.

Nomes requintados, pratos simples

Esta semana me dei conta como há nomes complicados, bonitos, em francês para pratos simples.
A empresa do meu marido fica no centro da cidade de São Paulo. Lá a maioria dos restaurantes são os chamados PFs ou self service. Também é comum encontrar aquele tipo de lanchonete que vende um pouco de tudo: às 7h da matina um pingado, às 9h um pão de queijo e na hora do almoço tem uns 3 tipos de PFs, sem esquecer da cervejinha do final do expediente.
Eu então fui almoçar com o Gu num destes restaurantes. Lotado, vários garçons servindo, 3 pratos do dia e mais uns tantos no cardápio.
Escolhemos um bife a parmeggiana, que estava muito bom, mas enquanto eu saboreava-o um dos garçons passou pela mesa com um belo filé de frango acompanhado de panaché de legumes. Prato excelente pra quem quer controlar o peso, leve, saboroso...
Na hora que o vi, comentei com o Gu: "Nossa, se eu soubesse que tinha frango com panaché de legumes teria pedido". E ele rindo me respondeu:"Pena que o garçom não teria entendido." E continuou: "...panaché, cachepot, bechamel, para ele é tudo a mesma coisa. Aqui aquele prato é filé de frango com legumes.Pare de frescura."
Demos muita risada. E eu me dei conta como alguns pratos muito simples tomam outra dimensão por terem nomes altamente sofisticados, até parecem que saíram de algum restaurante de chef renomado.
Realmente, panaché de legumes é gostoso, mas não passa de um mix de legumes.
Pra quem não sabe como elaborar este charmoso prato, lá vai a receita:

Panaché de legumes

1 Cenoura grande em pedaços 

2 Batatas médias em cubos

4 buquês de Couve Flor

2 colheres de sopa de Manteiga

Tempero Verde

Sal

Preparo:

1. Cozinhar todos os legumes al dente, respeitando o tempo de cozimento de cada legume. Escorrer os legumes e passar na água gelada para parar o cozimento. Escorrer novamente.

2. Na panela de cozimento, derreter a manteiga, juntar o temperoro verde e em seguida colocar os legumes e envolver todos delicadamente. Acerte o sal e sirva quente.

Também me lembrei da época em que trabalhei e comia no bandejão da Natura. Embora a comida fosse muito boa, havia muita repetição de pratos mas não de nomes. Eles faziam o filé de frango cortado em tiras e chamavam de Iscas de frango. Bonito nome, hein?


E o molho béchamel? O que falar dele?
Outro dia minha mãe sugeriu que minha empregada fizesse espinafre com molho bechamel. E ela me olhou com uma cara. Molho o que? Logo traduzi: molho branco.
O prato ficou uma delícia. E depois do meu almoço ao centro parei pra pensar se de fato é tudo a mesma coisa (molho branco, bechamel) ou se há diferença entre os dois.  


Quanta descoberta. Vale um novo post.

Mousses

Não sou doceira. A não ser quando era menina e tive uma fase de preparar bolos e pavê.
Mas isto faz muito tempo. Não bato um bolo há anos. Até tenho uma batedeira, mas só a tirei da caixa 2 ou 3 vezes.
Mas ultimamente tenho comido mousse nos almoços dos Youssef, família do meu marido. Sua prima Ana Maria habitualmente faz uma deliciosa mousse  de chocolate.
Depois de comê-la em uns 3 almoços, resolvi tentar reproduzi-la.
Minha primeira providencia foi procurar a prima torta para obter a receita. A Ana por sua vez me deu a receita e, também, contou um monte de segredinho. E cá eu estou para dividi-los. Nem sei se ela vai gostar. Não sei se era segredo de família. Só sei que coisa boa precisa ser compartilhada. E a Ana, reconhecida pela doçura.

Mousse de Chocolate


A receita

Bata 2 claras em neve,
acrescente 2 colheres de açúcar (só depois da neve estar formada).
Paralelamente, derreta 200g de chocolate meio amargo e acrescente 1 lata de creme de leite sem soro (ou caixinha).
Misture essa ganache com as claras em neve delicadamente, para não perder o aerado. O segredo aqui é misturar como se estivesse dobrando algo, do fundo para cima, até ficar homogêneo.
Leve à geladeira da noite para o dia seguinte. 6 horas são suficientes. E não se esqueça de cubrir com filme de pvc para não ressecar.

O segredinho


Usar o chocolate meio amargo da marca Garoto (é melhor do que as demais marcas). Se for usar chocolate 70% aumente 1 clara e uns 50% de creme de leite.


Experimentei a receita e a mousse ficou deliciosa.Nem doce, nem amarga. Nada enjoativa. Cremosa.

Daí me inspirei e neste final de semana resolvi fazer uma mousse com uns morangos que estavam na geladeira.

Simples demais fazer este doce. E nem é necessário ter batedeira.

Mousse de Morango

Bata 2 latas de morango (tamanho de leite condensado) no liquidificador;

acrescente 1 lata de leite condensado e 1 lata de creme de leite.

Paralelamente prepare 1 gelatina de morango e acrescente-a no liquidificador.

Bata tudo novamente e coloque numa travessa. Cubra-a com filme pvc.

Bem saborosa e ficou com um gostinho de morango nada artificial, embora tenha um pouco de gelatina. 

A Lulu, minha filha, se esbaldou na mousse. E agora já estou pesquisando quais serão os próximos sabores.

15 anos depois...Mestiço

Há 15 anos passo na frente desse restaurante e penso: tenho que vir aqui.

Logo quando abriu eu era nova demais, não costumava frequentar restaurantes. Como dizia meu avô Geraldo, eu não saia de barzinho. Restaurante nos Jardins, só acompanhada da família.
Os anos se passaram, os jantares aumentaram. Mas ou eu me esquecia de ir lá ou passava na frente e desistia, tamanho movimento na entrada.
Eis que neste 17 de julho, dia do aniversário da minha mãe, decidimos sair para almoçar. Os filhos e suas respectivas famílias.
E meu irmão sugeriu o Mestiço.
Apesar de ser uma terça-feira normal, achei por bem reservar uma mesa. Sair com criança de colo e ficar esperando mesa é terrível. Você acaba com a lombar e, quando, finalmente, consegue sentar, a criança já está cansada e dá chilique para ir embora.
Liguei lá na própria manhã e consegui uma mesa.
Antes de ir, entrei no site pra pesquisar que tipo de comida tinha naquele lugar que me fascinava tanto e tinha uma fama tão bacana. Vi que eles se definem como: "Cozinha contemporânea variada, com especialidades tailandesas e toques baianos."
Tudo o que eu gosto. Tempero, molho...
Pra começar pedimos de entrada porção de mini acarajés. Embora não viesse acompanhada por recheios, só pelo vatapá, estava super saborosa.
O Gu se interessou por uma sopa de cogumelos e eu não resisti...tomei metade. Deliciosa.
Como pratos principais, meu irmão, cunhada e mãe pediram um prato executivo. Eles têm 1 tipo por dia da semana e são formados por entrada, prato principal e sobremesa. Naquele dia a estrela principal era uma moqueca de peixe ou de camarão, acompanhada por salada e uma sobremesa que todos dividiram, um bolinho com  creme de abacaxi.
Minha mãe amou a moqueca, que vinha com um potinho de arroz e outro de farinha. Mas depois, comentou que ao ver o prato pensou que não seria suficiente. Ledo engano, o tamanho foi exato.
Eu pedi um prato chamado Chiang Mai: Curry tailandes com leite de coco, frango e abóbora.Uma perdição. Com arroz de jasmim então... Muito cremoso, saboroso e apimentado. 
O Gu pediu o Bangcok: Frango com manjericão estilo tailandês. Menos apimentado que o meu mas com um toque oriental.
Vale falar também do serviço. Infelizmente não me lembro do nome da garçonete mas ela foi extremamente gentil. E  ficou arrumando a bagunça da criançada numa boa.
Depois deste almoço, tive certeza que perdi muito tempo. Mais precisamente 15 anos. 15 anos sem estas delícias.

Viagem pela Península Ibérica

Domingo passado meus sogros fizeram 40 anos de casados.
Fiquei pensando quanta coisa eles devem ter passado juntos (é de se admirar) e se eu um dia comemorarei esta data.
Não pensem que não confio e acredito no meu casamento. A questão é outra.
Casei mais velhinha. Nada diferente do que fazem os casais da minha geração.
Pensando bem aos 40 anos chego, talvez não consigo comemorar as bodas de ouro.Pra isso, vou ter que investir bastante na minha saúde. Investir cada vez mais em me alimentar bem...e consequentemente, alimentar este blog.
Mas voltando ao domingo. Pra comemorar o aniversário de casamento, fomos ao restaurante Adega Santiago http://www.adegasantiago.com.br/.
Tínhamos que ir a algum local onde a comida e bebida fossem agradá-los e como eles adoram vinho e bacalhau, escolhemos este restaurante que tem como origem a culinária da península ibérica.
Eu já havia estado lá com umas amigas para um happy hour. Na ocasião ficamos nas entradas. Muito boas.
Além da comida gostei bastante do ambiente. Aconchegante! E também por isso, resolvi voltar.
Fiz reserva um dia antes e sem ela não teríamos conseguido almoçar. Chegamos às 13h, com o restaurante ainda vazio. Mas bastaram só 15 min para todas as mesas lotarem.

Começamos a refeição com uma entrada de polvo. Adoro frutos do mar. Mas não imaginei que esta entrada poderia ser tão gostosa. Polvo laminado, quentinho, regado no azeite e muito saboroso.
Depois pedimos 2 tipos de bacalhau. Um a lenha e outro mexido. E um filé mignon a Adega Santiago.
O bacalhau a lenha lembra muito o tradicional com batatas, ovos, cebola e pimentão, que muita gente faz em casa. Mas é cozido no forno a lenha. Muito bom. Posta alta e consistente.
Já o mexido de bacalhau tem um sabor muito bom. Bacalhau desfiado misturado com purê de batata gratinado ao forno.Meu voto vai pra este.
A carne também estava muito boa. seu ponto estava perfeito, macia como manteiga. Era regada a molho ao funghi e acompanhada por batatas.
Para beber, tomamos um belíssimo vinho português. O nome não me perguntem.
Não comemos sobremesa. Minha sogra tinha providenciado um cheese cake então, esta parte da refeição (por sinal muito boa) foi em casa.
Cada vez que como comidas tradicionais da península ibérica tenho mais certeza que estes são meus pratos prediletos.

E por isso em outros posts vou falar sobre outros bacalhaus que já provei por aqui: Rancho 53, Quinta do Marquês, do meu irmão Otávio (quer dizer, receita de nosso amigo Fadul) etc.

Vou voltar

Me dei conta hoje que não escrevo aqui desde outubro de 2010. Quase 2 anos!!!
Naquela época estava no começo da gravidez da Lulu.
Vocês devem estar pensando: e daí, não comeu durante 9 meses? Comi sim, comi muito, até ganhei alguns quilos extras mas não tinha a menor vontade de cozinhar. Tinha um sono...
Gostava mesmo é de ficar em casa, deitada e tomando Toddynho.Nunca fui disso mas na gravidez acordava o Gu na madrugada, morrendo de fome, e pedia um Toddynho. Depois que a Lulu nasceu nunca mais tomei um.
Também continuei indo à restaurantes - com menor frequência - alguns novos, mas não postei nada.
A Lulu nasceu há pouquinho mais de 1 ano. E durante este primeiro ano de sua vida também não escrevi, ou melhor quase não cozinhei.
Nos primeiros meses nem tinha tempo pra entrar na cozinha a não ser para ferver mamadeiras. E queimá-las, também.
Depois, embora tenha ficado mais em casa, voltei a fazer os pratos que eram minha especialidade no passado. E nada novo tive pra contar.
E em janeiro deste ano eu e o Gu entramos numa dieta ortomolecular. Ficamos sem comer quase tudo que gostávamos: pães, massas, doces, grãos, cerveja, vinhos... O que comíamos? Carnes, frangos, peixes, frutas e verduras, batatas, de todos os tipos, e no meu caso, muito queijo. Senti falta de muita coisa, mas valeu a pena. Juntos temos 25 quilos a menos em casa.
Mas hoje, depois de quase 2 anos, me deparei na cozinha novamente. Em uma cozinha nova, mudamos de casa nesse meio tempo.
Mas voltei à cozinha porque gosto de gente. Isso mesmo. Meu tesão é pelas pessoas, não só por cozinhar. Gosto de recebê-las na minha casa, gosto de conversar (acho que isso quase todo mundo sabe), gosto de preparar  a casa para que todo mundo se sinta bem. E gosto muito de cozinhar para elas!!!
Cá estou aqui de novo, então.